发布时间：2024-01-15
作者：魏老师
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块是多面几何体（正方形、长方形和其它多种几何体形），它是运用切、剁、斩、砍（劈）等方法加工而成，常见的有长方块、滚料块、梳背块、菱形块等。
下表是块的多种形状
| 形状名称 | 长（cm） | 宽（cm） | 厚（cm） | 用途举例 | 适应原料 |
| 长方块 | 4 | 2.5 | 2 | 冬瓜烧肉（冬瓜） | 脆性原料 |
| 菱形块 | 长对角线4 | 短对角线2.5 | 2 | 蜜汁紫薯（紫薯） | 脆性原料 |
| 滚料块 | 4（多面体） | 2~3（背厚） | 胡萝卜焖牛腩（胡萝卜） | 脆性原料 | |
| 梳背块 | 3.5（多面体） | 0.8~1（背厚） | 珍珠牛蛙（莴笋） | 脆性原料 |
其它特殊成块形状：
1、瓦块
瓦块一般采用斜刀片大刀法将带骨鱼、黄瓜等改刀而成，用于烧菜、焦溜菜等，如瓦块鱼。
2、劈柴块
劈柴块主要将圆柱形黄瓜、火腿肠等原料剖开而成，常用于烧菜、蘸酱菜等，如蘸酱瓜条。
加工要求
加热时间长的块应大些；加热时间短的块应小些；带骨的块应小些；块形较大的块则应拍松或剞上刀纹，以利于成熟和入味，缩短加热时间。
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