块是多面几何体（正方形、长方形和其它多种几何体形），它是运用切、剁、斩、砍（劈）等方法加工而成，常见的有长方块、滚料块、梳背块、菱形块等。

下表是块的多种形状

其它特殊成块形状：

1、瓦块

瓦块一般采用斜刀片大刀法将带骨鱼、黄瓜等改刀而成，用于烧菜、焦溜菜等，如瓦块鱼。

2、劈柴块

劈柴块主要将圆柱形黄瓜、火腿肠等原料剖开而成，常用于烧菜、蘸酱菜等，如蘸酱瓜条。

加工要求

加热时间长的块应大些；加热时间短的块应小些；带骨的块应小些；块形较大的块则应拍松或剞上刀纹，以利于成熟和入味，缩短加热时间。