历代古书对山药的平补作用均有记载，来源于《中国药典》。不过这种食材虽具很高的食疗效果，但只有挑选上好的山药方能将功效发挥出来，好的山药茎干笔直粗壮，所含营养物质丰富，具有一定的重量，在购买时可以放于手中掂量一下，再者就是观察山药内部，其切开部分呈白色，新鲜的山药表皮比较光滑，但是根须比较多，须毛越多的山药口感更好。
山药是我国最大众化的传统保健食品之一，除了少数热带地区外，几乎各地都有栽培，可分山地生、平地生，也有野生的，主产于河南省，湖南、江南等地亦产。习惯认为河南(怀庆府)所产者品质最佳，故有“怀山药”之称，为山药中之佳品。
山药其性味甘平，归脾、肺、肾经，主要功效是：益气养阴、补脾肺肾。
目前山药初步研究的药理作用如下：
1、抗氧化作用
2、降血糖、降血脂的作用
3、肾缺血再灌注损伤的保护作用
4、肝损伤的保护作用
5、免疫调节作用
6、抗肿瘤、抗突变作用
山药生吃比煮熟吃更具营养价值
山药通过研究得知，包含的化学物质有脂肪酸、蛋白质、氨基酸、酯类、多糖类、微量元素、甘露聚糖、3，4 -二羟基苯乙胺、植酸、胆碱、山药碱、糖蛋白、多酚化酶等多种营养物质，其中某些酶具有活性，在经过高温处理后会失去酶活性，导致营养价值流失！
山药的吃法
1、凉拌山药片
2、山药泥
3、山药粥
4、炖肉，如红焖山药羊肉
5、山药清炒，再搭配点枸杞
6、山药炒腊味
不过啊，尽管山药的做法有很多种，但是要将它的营养发挥出来，还是直接将其凉拌为佳。
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