高筋面粉顾名思义就是有较高的“筋道”。将小麦磨成面粉是一个费力的过程，但它会产生不同面筋含量的面粉。麸质对你的成品结构有反冲和拉伸的特性。面包粉和高筋面粉的区别将决定你最后是吃一个薄羊角面包还是一个能锻炼下巴的面包卷。在面粉中加入液体、糖、鸡蛋和发酵剂是一个科学问题，厨房和烤箱的温度也是如此。

蛋白质含量

面包粉是由硬小麦制成的——硬的红色春小麦或硬的红色冬小麦。高筋面粉通常由坚硬的红色春小麦制成。生长在寒冷气候中的硬小麦，如用于制造高麸质或高蛋白面粉的小麦，其蛋白质含量高于用于面包面粉的硬冬小麦。面包粉的蛋白质含量为11.5%-13.5%，而高筋面粉的蛋白质含量为13.5%-14.5%。据《烘焙，成功烘焙的方法和原因》一书的作者雪莉·科里赫（Shirley Corriher）说，随着面粉中蛋白质含量或蛋白质质量的增加，面粉形成麸质的能力也会增加。

面筋

面筋是一种结构分子，它是一种复合蛋白质，当蛋白质麦谷蛋白和麸朊与水混合，搅拌和发酵后形成。谷蛋白能使你的面团收缩，或在揉和拉之后恢复形状。 麸朊可以增强面团的拉伸能力。面包粉最适合做牛角面包、甜酵母面团和软面包卷。高筋面粉因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，也更适合做百吉饼、硬面包卷和薄皮披萨，以及需要最高强度和结构的面包。

溴酸钾

溴酸钾是一种食品添加剂，经常添加到高筋面粉中，增加筋的强度。这意味着面团可以拉伸得更久而不破裂。据加利福尼亚州环境健康危害评估办公室称，溴酸钾已被证明可导致大鼠癌症。阅读面粉标签或询问面包师是否使用溴酸钾，因为这种物质没有被禁止使用。相反，美国FDA只是鼓励面包师停止使用它。

淀粉颗粒

淀粉是面粉中另一种结构形成分子。淀粉吸水。淀粉颗粒在碾磨过程中损坏。受损的淀粉颗粒会吸收更多的水分。高筋面粉比面包粉含有更多的破碎淀粉颗粒。用高筋面粉做的面团比用面包粉做的面团需要更多的水。

面粉分类

特高筋面粉：蛋白质含量为13.5%以上；

高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%；

中筋面粉：蛋白质含量为9.5~12.0%；

低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下。