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乳类在中西面点中的作用和功能

发布时间:2021-03-24

作者:赣州新东方烹饪学校

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  乳类的种类:乳及乳制品是中西面点制品中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等。
 
乳类在中西面点中的作用和功能

  中西式面点原料中加入乳品,能起如下作用
 
  (1)改进血团工艺性能,增强发酵能力,使制品不易收缩变形。
 
  (2)改善面点的色、香、味,可以使制品的颜色更加洁白;加乳烘烤出的面点呈现特有的乳黄色,同时还具有奶香味。
 
  (3)延长成品的老化期。
 
  乳制品在面包生产中的作用具有如下几点:
 
  ♦乳制品能提高面团的吸水率,乳粉是烘焙食品的着色剂;
 
  ♦提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力;
 
  ♦改善面团的组织,使之均匀、柔软、疏松并富有弹性;
 
  ♦延缓面包的老化;
 
  ♦提高了面包制品的营养价值。
 
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