罐头是一种保存新鲜农产品数月的廉价方法，让我们看看以下的制作方法。罐头以省去杂货运输腐烂的影响。在许多情况下，水果和蔬菜在收获后立即罐装，其营养价值甚至可以超过淡季新鲜农产品。

简单地说，罐头是一种保存新鲜食物的方法，需要玻璃罐和进行加热。它在高温下加工食物，除去里面所有的空气，然后用真空将食物密封在罐子里以防止变质。

这些重要的步骤可以杀死污染物，使罐装食品能够长期储存。

新鲜农产品中含有水，这就是为什么它容易腐烂的原因——如果不正确地遵循程序（稍后将详细介绍），包括微生物、食品酶、氧气和水分损失在内的污染物可能会对罐装食品造成严重破坏。

下一步是决定你能做什么。你可以选择原材料或热包装。

♦生包法：罐子里装满生食，如胡萝卜丁，然后用烧开的液体覆盖。

♦热包装法：这涉及到用预先煮熟的热食物而不是生的来填充罐子。这包括果酱或煮熟的水果和蔬菜，然后用烧开的液体覆盖。对于水果，液体应该是用糖浆。

最后，我们来谈谈如何实际制作罐头。目前国内罐装方法主要有水浴罐装和压力罐装两种。这两种方法对多种食物都很有效，所以选择最适合你的方法。

罐装并不总是最简单的程序，但我们正在使它尽可能容易！以下是水浴罐和压力罐的基本步骤。

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水浴罐

水浴罐可以使用一个你手头已经有的锅，只要它能容纳6到8个罐子，并且至少比罐子高3英寸。

锅应该放在一个炉火上，盖子必须紧密，用沸水。合适的时间和温度与水浴罐相结合，在制造真空密封的同时破坏污染物。

最适合水浴罐装的食物

选择高酸性食物，如西红柿、水果、果酱、莎莎酱、泡菜和酸辣酱。

你需要什么

♦水浴罐带金属丝罐头架的沸水罐头锅（注：必要时可使用冷却架）

♦玻璃罐、盖和罐头环

♦从锅中取出罐头的夹子

♦厨具：木勺、勺、长钳、罐漏斗、抹刀

♦餐具架和干净的厨房毛巾

♦罐头用食品

操作步骤

步骤1

用热肥皂水或洗碗机清洗罐装坛子、罐盖和罐头环，然后彻底清洗。

步骤2

把罐子放在一个大锅里，用足够的水把罐子装满。用文火（180°F）炖至少10分钟，这样可以防止罐子在装满热蜜饯或转移到沸水浴中时破裂。把罐子放在热水里，直到装满水为止。你也可以在洗碗机里清洗和烘干罐子；把罐子放在洗碗机里，关上门（以保持温暖），并根据需要取出罐子。

步骤3

擦干带子。将新盖子（每次装罐时必须使用新盖子；如果状况良好，密封带可以重复使用）放在小平底锅中，用水覆盖并用文火炖（180°F）。盖子必须炖10分钟，以“激活”有助于实现真空密封的密封化合物。把盖子放在热水里，直到使用为止。（不要煮沸：在温度超过180°的水中炖煮盖子可能会妨碍正确密封。）

步骤4

把蜜饯装满热罐子，放在离瓶口1/2英寸的地方。

步骤5

用橡胶抹刀在罐子内部刮去气泡。

步骤6

擦拭螺纹，确保密封良好。

步骤7

把盖子和密封带放在罐子上。拉紧密封带直到你感觉到阻力（你不要过度拉紧密封带）。

步骤8

在沸水锅（或装有圆形金属冷却架的大型深荷兰烤箱）中注满大约一半的水。用文火炖一下。把装满的罐子一次一个地放进炖水里，或者用罐装架把所有的罐子一次放进水里。（如果你的锅里没有罐装架，建议在罐底放一个金属丝架，以防罐破裂。）检查水位。如果水没有覆盖罐子1到2英寸，根据需要添加沸水。用4盎司、8盎司或12盎司的罐子煮沸10分钟，或用16盎司的罐子煮沸15分钟。（检查个别的保存食谱，了解更多具体的加工时间。）在将罐子从锅中取出之前，冷却10分钟。

步骤9

将罐子放在砧板上或毛巾上冷却12到24小时，每个罐子之间留有2英寸的空间。

步骤10

要检查密封件，请按下盖的中心。如果盖子的中心没有弹出，它是密封的。要再次检查密封件，请拆下密封带并非常小心地尝试拆下盖。如果你拆不开盖子，你的密封就很好。如果你按下瓶盖的中心时瓶盖弹出，或者如果你能轻易地取下瓶盖，瓶盖是不密封的。将未密封的罐子冷藏3周或冷冻1年。

步骤11

在罐子上贴上标签，注明每罐食品的种类和罐装日期。然后，把它们存放在阴凉、干燥、黑暗的地方。为获得最佳效果，请在一年内食用，尽管保质时间可以长达18个月。

压力罐

压力罐装需要购买蒸汽压力罐装机，它可以在240到250华氏度的温度下加热食物——美国农业部建议低酸食物应该在这个温度下消毒，以避免食物中毒。

这种时间和温度的结合破坏了食源性细菌，并创造了一个真空密封，以防止腐败。蒸汽压力罐有一个盖子，可以锁紧，使蒸汽在里面形成并达到适当的温度，类似于压力锅。

最适合压力罐装的食物

这些食物包括低酸蔬菜（除柑橘外，大多数新鲜蔬菜和水果都是低酸的）和辣椒。

此方法与上述水浴罐法相同。但是，不要使用大的汤锅和水，而是按照压力罐附带的制造商说明进行操作。

如何避免罐头食品中毒

在罐装食物时应格外小心。必须遵循指导和加工方法，以防止腐败和肉毒杆菌的生长，这会导致肉毒杆菌中毒，一种致命的食物中毒。

警告

根据美国农业部的数据，在适当的生长环境下，有害细菌可以迅速繁殖，包括潮湿的低酸性食物、危险区域的温度（40到120华氏度）和不足2%的氧气。

在供应家庭罐装食品之前，检查罐子是否变质是很重要的。盖子应该很紧，并且仍然压在中心，这表明密封正确。

以下情况可能表明食品可能受到污染：

1、盖子膨胀了

2、罐子的顶部有一些干的食品

3、罐子上有霉菌

4、罐子里的气泡在上升

5、液体或食物从罐子里渗出

6、食物的颜色看起来无论如何都不自然

7、液体浑浊

如果有这些迹象，不要打开或吃掉罐子里的东西。当你撬开瓶盖时，一个密封良好的罐子应该“砰”的一声。不应有异味、气体、发酵迹象或霉菌。

如果出现上述任何一种情况，应立即将罐子扔进垃圾袋中（不要先品尝食物），垃圾袋应牢固且适当地与任何儿童、宠物或野生动物的分开。

记住，如果有疑问，就扔掉它！