炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹调方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次才能得酥脆，家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸和软炸等多种。下面介绍常见的三种。

1、清炸

原料不经过挂糊上浆，用调料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八成熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即可。如果用较长时间在油中一次炸成，就会损失炸料中的水分，使之变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料块头较大、质地较老的，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传到原料的内部，炸熟即可。

2、干炸

干炸方法与清炸差不多，也是先把原料用调料腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉或挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点是原料失去水分较多，成菜外酥香、里软嫩。

3、软炸

软炸是把原料腌制一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制，软炸的油温以控制在五成热为宜，炸到原料断生、外表发硬时即可捞出，然后把油温烧到七八成热，再把已断生的炸料下油锅炸一次即成。这种炸法时间短，成菜外脆里嫩。