风是指将原料用椒盐腌制后，挂在避阳通风处，经过较长时间的风吹使原料产生特殊芳香气味的一种方法。风鸡是常见菜例。

操作关踺：

（1）取料一定要新鲜，除尽血水。

（2）擦抹椒盐一定要均匀。

（3）风制时原料必须挂于避阳通风处，不可紧靠墙壁，原料间要有距离。

（4）风制时间需根据气候和原料性质而定。

（5）使用前要对原料进行必要的初加工，洗净后方可使用。

菜例：成都毛风鸡

主料：鸡10000g

调料：．食盐6000~7000g、糖1000g、花椒面20300g、五香粉100g

味型：咸香

成菜特点：风味独特、口感干香、回味无穷

工艺流程：

选料一原料初加工一码味一腌制一成品

步骤：

（1）在鸡颈上杀一小口，放净血（注意不要污染鸡毛，以免影响美观）。

（2）在颈背部开一小口，取出嗉子，在鸡档处开一小口，掏尽内赃（一定要抠尽鸡肺和喉管，以免腐败变质）。

（3）用洁布将鸡腹内擦干净。

（4）把盐炒热后加入白糖、花椒粉、五香粉拌匀备用。

（5）先取一小撮调料塞入喉管口，用手轻轻顺颈部往下理，再用小刀从腹腔内把鸡腿划开，用一小撮调料擦匀，再用调料将鸡腹内擦匀。

（6）进味后用干燥木炭1~2节放入腹内吸收水分，倒挂脚腌3~4天，再用麻绳穿在鸡鼻处，挂在通风阴凉处，10天左右即成。

注意事项：

（1）放尽鸡血，除尽内脏。

（2）调料擦抹要均匀。

（3）加工时鸡毛采用干拔的方法，小毛可用火燎尽。

风鸡成品具有腊香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，是下酒好菜。