对原料采用反复晾、腌的加工方法称之为腊。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉可防腐，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。下面看看腊肉的具体做法。

操作关踺：

（1）加工时间应选在冬至到立春期间。

（2）要掌握好调料的比例，不宜太咸或太淡。

（3）需要熏制的原料应掌握好熏制时间、温度和颜色。

（4）制品使用前先要清洗，加热时不宜过于酥烂。

菜例：湖南腊肉

主料：猪座臂肉5000g

调料：白酒50g、盐巧Og、松柏木屑54g、花椒25g、干果壳54g、白糖54g、茴香150g、丁香50g、山柰75g、香叶30g

味型：咸香

成菜特点：色泽红亮、口味咸香、肥而不腻、鲜美异常

工艺流程：

选料一原料初加工一码味一腌制一熏制一成品

制作步骤

（1）先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3cm的条，用竹签扎上小眼，便于入味。

（2）把香料压成末加入炒热的盐里拌匀。

（3）将猪肉用调料揉匀，皮向下码入盆内，较后一层皮向上，用重物压住。春冬季两天翻一次，腌约5天取出；秋季每天翻一次，约2天取出，用洁布擦干水分，再用麻绳穿好挂于通风高处晾半天。放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次，使腊肉呈金黄色取出。挂于通风干燥处即可。

注意事项

（1）猪肉宜选皮薄、肥瘦相连的后臀肉或五花肉。

（2）熏料上若加少许橘皮，腊肉香味更浓。