刀工即切菜的技术。在任何菜肴的烹饪过程中，刀工都是一道重要的工序，不仅对菜肴本身的形状起着决定性作用，还对菜肴的色、香、味及营养等有一定的影响。刀工自然离不开刀具，好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多，下面就介绍川菜中的三种常用刀具和四种常用刀法。

1、片刀

特点：刀呈长方形，身轻体薄，刀刃锋利，使用灵活方便。

适用范围：各种无骨肉食类和嫩脆的植物性材料，可切丝、丁、片、条等。

缺点：切带骨或坚硬的材料时易伤刀口。

2、切刀

特点：刀呈长方形，刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。

适用范围：略带碎骨和质地比较坚韧的材料，可切丝、丁、片、块、条、末等。

缺点：切片的效果一般。

3、剁骨刀

特点：刀呈长方形，刀根呈圆弧形，刀身宽厚。

适用范围：带骨和质地坚硬的材料。

缺点：较重，刀刃较钝。

刀法

1、直刀法

直刀法是刀面与砧板面或原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切''“劈"“斩"三种。

2、平刀法

平刀法是指刀面与墩面平行呈水平运动，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料片开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批和推拉刀批四种。

3、斜刀法（斜刀批）

斜刀法是刀面与砧板面成小于90度角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。