川菜的烹饪方式多种多样，火候的运用极为讲究。川菜的烹饪方式主要包括炒、爆、熘、煎、炸、烘、熏、炖、焖、蒸、煨、煮、卷、炝、烩、醉、腌、卤、泡、拌等，其中以小炒、干煸、干烧为川味独创手法。

小炒脆骨

1，小炒

主要特征是不过油、不换锅、临时调汁、急火快炒，出锅后的菜肴香味四溢。

2．干煸

干煸牛肉丝

主要特征是中火热油、材料多切丝状，入锅后将材料不断翻拨煸炒，出锅后的菜肴脱水、干香。

3，干烧

干烧鸭肠

干烧的主要特征是中火慢烧，使浓厚的汤汁慢慢渗透到材料中，出锅后的菜肴醇香、味重。