油是烹调过程中必不可少的材料。油具有很好的传热作用，可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点，还可以改善菜肴的色泽，增加营养成分。在川菜中，不同的菜肴要用到不同的油，下面介绍几种川菜烹饪中常用的油以及油温的掌控。

1．菜籽油

菜籽油，又叫菜油、香菜油，山油菜的种子榨制而成。菜籽油一般为透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄。菜籽油是我国居民主要的食用油之一，在川菜中，烹饪菜品用到的植物油多为菜籽油，作正宗的红油更是离不开菜籽油、

2、红油

红油是川菜烹饪中常用的一种油，也不可或缺的一种调味料，适用于烹饪各种菜肴以及凉菜的拌制。

配方：菜籽油300克以上，250克，大葱20克，八角、桂皮各5克，香叶3克，老姜10克。

调制方法：炒锅置火上，将菜籽油倒入锅中烧热后，放入八角、桂皮、香叶炸香后捞出。待油烧至冒出较浓的青烟后关火：待油温降至七成热时将油倒入辣椒面中，倒油时需一边倒一边轻轻搅拌辣椒面，以免辣椒面被炸煳，然后静置12个小时以上即可。

3、花椒油

花椒油也是川菜烹饪中常见的一种油，广泛用于凉菜和热菜的烹饪。

·做法一·

配方：菜籽油1000克，干花椒150克。

调制方法：炒锅置火上，将菜籽油倒入锅中烧热后，放入干花椒，并用小火炸至微香后捞起，关火。待油温降至常温后，再将炸好的干花椒浸泡于油中，静置3天左右即可食用。

·做法二·

配方：菜籽油1000克，干花椒面200克。

调制方法：炒锅置火上，将菜籽油倒入锅中烧至四成热，直接将干花椒面浸泡于菜籽油中，静置一周左右即可食用。

4、各种油温状态

一二成油温（25～60℃）：油面平静，无烟和声响；用于浸炸响皮、干蹄筋等。

三四成油温（90～130℃）：油面平静，无烟和声响；用于熘、滑等。

五六成油温（130～170℃）：油面波动，有青烟；用于煸、煎、锅贴等。

七八成油温（170～230℃）：油面平静，有青烟，手勺搅动时有声响；用于炒、炝、爆、炸等