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掌握三个关键步骤,才能做出美味可口烧菜

发布时间:2022-03-01

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烧是中国菜肴的一种常用的技法,就是将经过初步热处理原料,放入汤中调味,大火烧开后小火烧至入味再用大火收汁成菜的烹调方法。那么怎样才能做出美味又可口的烧菜呢?这就需要掌握一些制作烧菜的关键了。

掌握三个关键步骤,才能做出美味可口烧菜

1、原料初步熟处理环节

绝大部分烧制菜肴的原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味,并且起到提香的作用,同时改变原料表层的质地和外观,使其起皱容易上色,能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法:

(1)焯水处理

用类似焯水的方法,将原料汆至变白、断生或熟透。但要根据原料的特性而言,对于质地比较细的原料要采用氽的方法,如海参丝和笋丝等;质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法,如牛肉、羊肉、鸭子等;而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许油,这样能够较好地保持蔬菜的外形,同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中,血污重、腥味大的原料要冷水下锅,而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污,加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足、血污少的原料宜沸水下锅,对于较嫩的原料要采用中小火加热,掌握好适当的成熟度。

(2)油炸处理

由于原料完全浸在油中,不易接触锅底,所以脱水较快,原料的表面结皮较慢。一些腥味比较重,形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多3倍的油,旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温,较长时间地加热;而水分多,易碎的原料可以用大火、高油温,短时间炸制,例如豆腐。

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(3)煎制处理

锅内放入少许的色拉油,放入原料,用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触,所以要注意晃锅,随时改变位置,使其均匀受热。煎制的原料一般有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。

2、如何烧焖入味

此步骤将决定菜的味道和质感,加热时要用中小火。

(1)放入调味料的注意事项

经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料要先投入调味料,若是动物性原料要先加入醋和料酒,方可起到解腥和增香的作用。烹调中,调味料要先于汤水加入,这可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻,应从锅壁慢慢加入,待汤水烧开后再用中小火烧制。

(2)烧菜加热的时间要根据原料的老嫩和形状的大小而定

块大、质老的原料要多添加一些水,小火多烧制一段时间;块小、质嫩的原料可以少添加一些水,以烧至断生为度。

(3)莱肴的汤(水)量要加得合适

一般而言,加入汤(水)的数量应为原料的4倍。同时,烧鱼类原料时一般要加入水,以保持鱼的清鲜味道;而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤;烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。

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3、如何收汁勾芡

收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节,也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟,质感也已经达到标准,所以,此时要采用大火收汁至黏稠,使卤汁均匀地裏在原料的表面上,收汁的过程中要注意以下几点:

(1)用旺火收汁也要掌握好分寸,并非火力越大越好。

即使同样采用旺火,也会有一些细微的差别:汤汁多,原料少时要用大火收汁;汤汁少,原料嫩时要用偏中火收汁,防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

(2)勾芡要均匀,一步到位

烧菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎的原料勾芡时,不可以用勺子搅拌,否则会出现芡汁成团的现象,所以下芡后一定要晃锅,芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处,同时要边淋边晃动锅,使之均匀成芡。

(3)适量地淋入明油

淋入明油是出锅前的最后一个环节,明油淋入的多少,是决定菜肴视觉好环的指标。过多地淋入明油,菜肴的亮度增加了,但是会给人一种油腻的感觉,还会使菜肴的汁芡溶解掉;淋入明油太少,菜肴的亮度不够。正确琳明油的方法是将明油从锅边缘淋入,在淋入的同时还要晃动锅,使油沿锅壁沉底,在晃动的同时哈可以使芡汁和明油相溶,然后出锅装盘。在淋明油的时候,还要注意一点,淋入明油后不要頻繁地翻动炒锅,防止菜肴形状碎烂和油被芡汁所包容,失去光泽。

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