我国汤菜的种类很多，制作方法有煲、炖、煮、汆、煨等几种，所使用的原料包罗万象，水陆杂陈，荤素兼备。那么我们要怎么样才能做出美味又可口的汤菜呢？这就需要一些制作汤菜的技巧，下面就来一一告诉大家。

1、煲汤前原料的处理方法

煲汤材料品种繁多，干鲜并存，功效各异，不能顺手拿来便用。为了保证煲出的汤干净卫生，色香味俱全，在煲汤前通常要对原材料做一些加工处理，以下介绍几种简单的处理方法。

（1）宰杀

家禽、野味、水产等原料煲汤前均须宰杀，去除毛、鱗、内脏、淋巴、脂肪等。现在的超市菜场一般都有这一服务，可请档主代劳。

（2）洗净

所有煲汤用的原料均须彻底洗净，以保证汤的洁净卫生及饮用者的身体健康。瓜、果、菜类的清洗方法较为简单，去头尾．皮、瓤和杂质，清洗干净即可。有些原料较为复杂，如猪肺，要经注水、挤压，洗至血水消失，猪肺变白为宜。又如猪肚、牛肚、猪小肚（膀胱），因其带有黏液和异味，宜用花生油加少量淀粉等反复擦冼，以去除黏液和异味。

（3）浸泡

煲汤用的原料有很大一部分是干料，即经过晒干或烘干等脱水步骤干制而成的原料。如银耳，菜干、腐竹、淮山等。要使干料的有效成分易于析出，煲汤前必须进行浸泡。浸泡的时间视不同原料而定，干菜类或中药的花草类浸泡时间可稍短，1小时以内即可，如白菜干、银耳、海带、夏枯草等；坚果、豆类或中药根茎类的浸泡时间应稍长，可浸泡1小时以上，如冬菇、蚝豉、淮山、莲子、芡实等。季节不同，浸泡时间也不同，夏季气温较高，干料易于吸水膨胀，浸泡时间可短；冬季气温较低，干料吸水膨胀需时较长，因而浸泡时间可稍长。

（4）汆水

将经过宰杀和斩件、洗净的原料放入沸水中，稍煮即捞起，用冷水洗净的过程称为汆水。汆水的主要目的在于去除原料的异味血水碎骨，使汤清味纯。汆水多用于肉类及家禽等原料。

2、汤的烹制方法

汤的烹制方法主要有煲、滚、炖等，其中以煲和滚较为常用。

（1）煲

煲是以汤为主的烹制方法。它的特点主要是通过煲的过程，使原料和配料的味和营养成分溶于汤水中，使汤香浓美味。煲汤用的动植物原料应先加工洗净，并通过汆水、煎、爆炒等方法去除腥、膻、污物及异味，使汤清味纯。煲汤以沸水下料为佳，如果冷水下料，从下料到煲滚会经过一段较长的时间，原料在锅底停留时间过长容易造成粘底。

（2）滚

滚是一种方便快捷的煮食方法，也是烹制靓汤的常用方法。其方法是沸水下料，待原料滚熟即可。滚汤省时方便，汤清味纯，原料嫩滑可口。

（3）炖

是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内的汤水温度升至沸点，使原料的精华均溶汤内。炖汤时，由于要加盖或用玉扣纸密封来炖，汤中有效成分可得到较好的保存，故炖品多原汁原味，营养价值高。

3、汤的烹制技巧

（1）做汤的用水量

煲汤时由于水分蒸发较多，因而煲汤的用水量可多些，其比例大概为1：2，也就是说要得到1碗汤，就要放2碗水去煲。炖汤时，由于要加盖隔水而炖，水分蒸发较少，故要多少汤就用多少水即可。滚汤用水量要视生滚和煎滚的不同而定，生滚由于需时较短，将原料滚熟即可，耗水量少，故汤量可等于用水量；煎滚所需时间长，耗水量稍多些，在所需汤量上多加1一2碗水便可。

（2）做汤的火候

滚汤一般用武火，待汤将要煲好，下肉料后，可将火调小，用慢火滚至肉熟，这样可使肉料保持嫩滑之口感，如果火力太猛，会使肉料过熟而变老。煲汤和炖汤均宜先用武火煲滚，再用文火去煲和炖。

（3）做汤的时间

民间有“煲三炖四滚熟"的习惯说法。也就是说，煲汤要用3小时，炖汤要用4小时，滚汤滚至原料熟即可。其实，煲、炖汤的时间要视具体情况而定。若煲、炖瓜、果、菜类的汤，时间可稍短，2小时左右即可；若煲、炖根茎类的药材或甲壳类动物的汤，煲的时间可稍长，一般是3小时左右。滚汤通常是将原料滚熟即可。