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白煮是什么意思?白切鸡的做法_学烹饪学校

发布时间:2023-12-13

作者:魏老师

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白煮与热菜中的煮基本相同,区别在于冷菜的白煮大多是大件料,汤汁中不加咸味调料,取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘,另跟味碟上席。

白煮是什么意思?白切鸡的做法_学烹饪学校

白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。白煮菜调味与烹制分开,故操作相对简单,容易掌握。但在煮的时候,仍须注意掌握火候,因为原料性质、形状各不相同,成菜要求也不同,所以要分别对待。比如有的新鲜原料应沸水下锅,水再沸时即离火焖制,将原料浸熟;而有的原料形体较大,烧煮时就应该冷水下锅,烧开后用小火焖烧一定时间;有些原料质地老韧的就应该用小火长时间焖煮。一般来说,白煮菜以熟嫩为多,酥嫩较少,故原料断生即可捞出。大锅煮料时,往往是多料合一锅,要随时将成熟的原料取出,为使原料均匀受热,还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可以浸入汤汁中,临装盘时才取出改刀。较为出名的白煮菜有白斩肉、白切鸡。

菜例:白切鸡

主料:净肥嫩雏母鸡1只

辅调料:葱120g、植物油120g、姜40g、盐15g、香菜100g

味型:咸鲜味

成菜特点:色洁白带黄油,具有葱油香味。

白煮是什么意思?白切鸡的做法_学烹饪学校

工艺流程:

初加工一沸水浸焖一调调味汁一装盘一成菜

(1)嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用。

(2)姜去皮拍剁成泥。

(3)葱去根须,洗净,取葱白切成丝。

(4)将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟。

(5)用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50g,分别淋在二小碟中,剩下10g盛起待用。

(6)将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致。

(7)约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。

(8)然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10g熟花生油。

(9)全鸡切成小块,盛入碟中即成。

白煮是什么意思?白切鸡的做法_学烹饪学校

注意事项:

(1)煮鸡时火不宜太大,保持汤面沸而不腾。

(2)鸡煮至刚熟即可出锅,时间不宜太长。

白切鸡成品即成,味美鲜香。

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