煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。一般是将食物及其他原料一起放在多量的汤水或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。煮的种类常见的有油水煮、白煮两种。

1、油水煮

原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。

（1）制作流程

选料——切配——焯烫等预热处理——入锅加汤调味——煮制——装盘。

热菜煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

（2）特点

菜肴质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，大多不勾芡，少数品种勾芡稀薄以增加汤汁黏性。

（3）技巧

油水煮法所用的原料，一般为纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。

2、白煮

将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

制作流程：选料——加工整理——入锅煮制——切配装盘——佐以调料。

特点：肥而不腥，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。

技巧：白煮的选料严；白煮的原料加工精细；白煮的水质要净；白煮的加热火候要适当。